中国食材电商节

快速复制,实现标准化,日本连锁餐饮只需几个调料包?

2018/06/06来源:餐饮界


简讯:中国餐饮食材博览会(良之隆·2018首届中国京菜食材电商节即将于6月26日在北京(老展馆)举行(由中国食材电商节主办)



日本快餐连锁的兴起  

日本快餐连锁的雏形是在七十年代初形成的  ,1970年的大阪国际博览会又是一次良好的挈机,博览会后,美国的肯德基和麦当劳相继进入了日本,之后美国的炸面圈、比萨饼等也紧跟进来,并带动了日本的吉野家、王将、MOS汉堡以及传统的寿司店、荞麦店和居酒屋等企业的全面发展,迅速向连锁化、标准化和现代化的方向迈进。

快速复制,实现标准化,日本连锁餐饮只需几个调料包?

日本的快餐连锁业竞争与发展中,都是以价格战为焦点,而品种与风味战极少,为了进一步的发展企业从两个重点突破——从内涵上开发更新、更好的品种,也许日本快餐连锁的下一个发展阶段将转入到以品种风味和海外市场扩张为主的商战中去了。  

02 值得借鉴的日本餐饮经验    

1、精细化单品领先中国    

日本餐饮业竞争相当激烈,必须把产品研究到精益求精,尤其擅长单品创新路线,每个餐厅都有主打产品,并且围绕主产品不断优化。

2、多品牌发展又稳又好    

“餐饮企业只有一个品牌是危险的”,日本餐饮人这样认为。单个品牌虽然有简化、集中的优势,但消费者一旦厌弃这个唯一的品牌,企业就会受到致命伤害。

所以,日企每年都要推出1~2个新业态的分店,形成可分散风险的品牌矩阵,  成为许多餐饮企业明智的发展战略。

3、选址的科学化、精确化  

受国土面积限制,日本餐厅设计的小而精,以客人感受为导向,多品牌布局,每个店铺虽面积不大,但数量多,满足不同需求消费群体,化整为零,精准占据消费市场。

4、日本的“商場热”为何能持久  

近年,随着购物中心在中国各地以惊人的速度发展,餐饮行业无论大品牌小品牌,迎着热潮通通挤进商场,商场中餐饮业态的占比都将赶超购物娱乐。 

5、先进设备助餐企发展一臂之力  

日本厨房设计得非常合理,“袖珍”的厨房里被塞进各式自动或半自动化的机器,自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机等,这些设备易用高效,人力成本可以合理减少。

6、日本中央厨房的先进经验  

连锁经营在日本非常普及,其目的是:控制市场,实现经营的无限可能性,统一规则和实现企业的单纯化、标准化、集中化与差别化。

 

味道的均一化和结构调整

想要在餐饮市场上占据一定份额,味道、研发能力和技术能力都是餐饮商家最大的核心竞争力。这个时代最强调的就是商品力,商品强则品牌强。

1、产品研发  

例如做牛肉饭,它如何迅速占领市场?取决于它味道的变化,每三个月进行一次改良,单一的牛肉饭需要考虑的是季节和温度。

在夏天,很多饭都会带上一点点酸味,冬天又会显得有点甜。人的舌头是用温度来感受口感的,商家需要的改变是要做到客户在四季吃到的都是一样的味道。  这种精细化调整能够让客户持续地喜欢这个品牌,同时也是一个品牌能坚持几十年的终极原因。

商品研发听起来简单,但又没有那么简单,例如很多连锁餐饮本部研发生产出来的优质产品,在它大量生产后流入旗下门店,通过各个店铺的再加工,可能到消费者嘴里并不好吃。这个时候作为产品研发人员会考虑味道的均一化问题。

2、结构改造  

日本对于味道的标准化、均一化做了各种各样的研究,现在强调的是结构改造,就是不管是谁在操作的时候,产品最后的味道都不会变。结构改造流程是:菜品研发、食材的量化和操作方法、确定味道。日本的味道标准化基本上采取两种方式:   

第一种就是料理包,  常见的料理包是到现场加热后可以直接食用的那种,日本大多数连锁店都是采用这个方法。这也是现在中国很多连锁店使用的方法之一。从味道的均一化来说,料理包是一个非常好的方式,同时它还能快速提供出品。 

另一种是将食材进行包装,然后搭配复合调味料来现场加工。 这种方式不仅操作简单,还可以给客人提供现做现吃的感觉,有新鲜感和体验感,此方法在日本广受好评。 

熊猫快餐就是其中的一个比较有代表性的店,这是一家起源于美国的中餐厅,目前在全世界店铺数有2000多家,估值超过了30亿美金,每年以10%的速度在递增,它平均一家店一年能达到400万美元的产值,那它们为什么能做到这么成功呢?很重要的一个原因是它采用食材包+复合调料现场烹制,让顾客感受到产品的新鲜。

熊猫快餐

用定量的食材和复合调味料放在锅里,用大火炒一分钟,接下来无论谁操作都能保持它同样的味道。  此方法就是餐饮方面的结构调整。熊猫连锁非常能够懂得怎么很好地使用复合调料。 

调料包和复合调味料的区别是,后者会多一个步骤。虽然操作会复杂一点,但是两者的区别很大,带给客人的体验也完全不一样。复合调料可以使产品味道均一化,帮助商家打造属于自己的独创味道,在味道上显现出与其他店铺的差异化,这也是优势所在。

本文来源:第一餐讯,由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道,转载请注明来源!

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